Sous vide

Sous vide

Auteur:
Thomas Keller

  • Nederlands
  • 304 pagina’s

  • Karakter Uitgevers NF-VERT

  • juni 2012

  • Samenvatting

    Sous vide; een nieuwe manier van kokenKoken is voor de meeste enthousiaste (thuis-)koks een intuitief en creatief proces, daar lijkt een op de wetenschap gebaseerde techniek als sous-vide koken niet in te passen. Maar sous-vide koken betekent niet dat je niet meer lekker in de pannen kunt roeren, integendeel, het is een goede aanvullende techniek om een perfect resultaat te krijgen. Het wordt tenslotte niet voor niets al tientallen jaren gebruikt door sterrenchefs als Ferran Adria, Thomas Keller, Grant Achatz en Heston Blumenthal en is nu bereikbaar geworden voor de thuiskok.Topchef Thomas Keller ontsluiert in zijn prachtige boek Sous vide de geheimen van het koken onder druk. Deze manier van koken, waarbij smaken en texturen optimaal bewaard blijven, is nu ook bereikbaar voor de enthousiaste amateurkok. Door vlees, vis en groente te vacumeren en vervolgens op een constante temperatuur te laten garen, kun je resultaten bereiken die voorheen niet mogelijk waren. Zelfs het taaiste stuk vlees wordt op deze wijze mals en culinair aantrekkelijk!Voordelen van sous-vide kokenBetrouwbaarEen constante lage temperatuur zorgt voor zeer gelijkmatig gaar worden van het voedsel en maakt het vrijwel onmogelijk het te doen mislukken. Voedzaam en vol smaakDe luchtdichte zak houdt de voedings- en smaakstoffen vast die anders zouden verdampen of in het kookvocht verloren zouden gaan. Verbeterde textuurDoor hoge temperaturen en blootstelling aan zuurstof te vermijden houdt sous-vide bereiden het voedsel meer intact; vlees wordt perfect van buiten tot binnen medium-rare, groenten krijgen een intensere kleur en kip wordt heerlijk sappig.